graf_kankrin (graf_kankrin) wrote,
graf_kankrin
graf_kankrin

Category:

И ещё о сыре...



Как выяснилось, большинство читателей понятия не имеют о том, для чего при производстве сыров используется хлористый кальций и какие добавки (в отличие от большинства "ешек") абсолютно безопасны. Попытаемся восполнить этот пробел в ваших знаниях:

Хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка - казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки), сгусток полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.

Уровень содержания кальция в молоке зависит от многих факторов, в частности, его значительно меньше в молоке, полученном в конце лактации, кроме того, при пастеризации часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса.

Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция, это делают все производители сыра (в том числе и европейские), использующие пастеризованное молоко, этой добавки (кстати, весьма полезной, хорошие родители самостоятельно делают для своих маленьких детей кальцинированный творог) нет только в сырах, произведённых из непастеризованного молока, доля которых на мировом рынке не превышает 10% (такие сыры производятся в основном во Франции).



В #Америке изготовление сыров из непастеризованного молока разрешено, при условии, что они выдержаны после изготовления не менее 60 дней, в связи с чем продажа на территории США таких сыров, как Бри и Камамбер незаконна. В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В Австралии и Новой Зеландии производство сыров из непастеризованного молока полностью запрещено.

В странах, входящих в #Евросоюз не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к здоровью молочного скота и работников, занятых на фермах и в изготовлении сыров, условиям дойки, сбору и хранению молока значительно более строгие, чем в США.

Аннато (Bixa orellana)

Что касается красителя аннато, получаемого из семян растения Bíxa orellana, то он абсолютно безвреден и широко используется (наряду с каротином) европейскими производителями молочных продуктов. В Латинской Америке и Юго-Восточной Азии аннато используется как приправа к рыбе, мясу и салатам (окрашивается добавляемое в салаты растительное масло), а также в народной медицине, и для нанесения татуировок.

Tags: #Америка, #Америке, #Евросоюз, #здоровое питание, #импортозамещение, #натуральные продукты, #пищевые добавки, #сыр, #фальсификация
Subscribe
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments